Le procédé de brassage
Relevant tant de l’art que de la science, la fabrication de la bière dépend à la fois du talent du maître brasseur et de la qualité des ingrédients.
Le brassage de qualité utilise un procédé consacré par lequel des ingrédients naturels sont mélangés en une myriade de combinaisons et brassés en petits lots pour produire une grande variété de produits, de la bière contemporaine légère au stout très foncé du Vieux Monde.
- Une trempe composée d’eau et d’orge maltée (torréfiée) est mélangée et chauffée dans une chaudière. La chaleur active les enzymes naturellement présentes dans l’orge maltée, ce qui entraîne la conversion de son amidon en sucre, que la levure de brassage pourra par la suite fermenter.
- De la chaudière, la trempe est pompée dans la cuve-filtre, une cuve qui permet le filtrage des glumelles d’orge (les enveloppes du grain). Une fois l’eau sucrée (appelée « moût ») bien mélangée aux glumelles pour en absorber toute la saveur, ces dernières sont retirées et l’ébullition commence. (Les glumelles sont, soit dit en passant, vendues aux fermiers locaux, qui les utilisent comme nourriture pour le bétail.)
- L’ébullition est l’étape où est ajoutée la saveur unique du houblon. Les variations quant au type et à la quantité de houblon utilisé permettent de personnaliser la saveur et l’arôme de chaque bière.
Cette illustration de l’ancienne brasserie de la fin des années 1800 est une représentation artistique de ce que pouvait être le procédé de brassage de l’époque. - Après une ou deux heures d’ébullition, le moût est transféré dans un bac de décantation où la drêche de houblon forme un dépôt au fond du liquide.
- Après la décantation, le moût est refroidi rapidement et pompé dans les cuves de fermentation où la levure est ajoutée. La levure utilise le sucre du moût pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. La fermentation des lagers dure de 9 à 12 jours, tandis que les ales nécessitent une période de fermentation de 5 à 7 jours.
- À la fin du processus de fermentation, la levure est filtrée et la jeune bière est envoyée dans les cuves de mûrissement du cellier froid. La bière reste dans ces cuves, tout juste au-dessus du point de congélation, jusqu’à ce qu’elle atteigne sa pleine maturité. La durée de la maturation dépend du type de bière. Une fois parvenue à maturation, la bière est filtrée pour la rendre parfaitement claire, puis embouteillée ou placée dans des fûts (pour la distribution de la bière pression).
